А, кой е Марк Гавий Апиций?

Марк Гавий Апиций е съвременник на Христа, роден около 25 година преди Рождеството и живял във времената на Октавиан Август и Тиберий. Трактатът му «Десет книги по готварство» ( De re coquinaria libri decem ), оставя трайна следа в европейската кухня, бит и култура.

Като всеки гастроном се е славел Апиций като човек с префинен вкус, но също и като отявлен прахосник. Сред екстравагантните му гастрономически експерименти са останали в историята откритието му да храни пъстървите със сушени смокини за увеличаване на черния им дроб (използван в добиването на популярния и скъп liquamen) или рецептите му за приготвяне на езици от славеи или фламинго, свински вимета и срамни устни и многобройни сосове, десертни пасти и това, което ни е толкова мило и драго и наричаме "шарена сол"!
Атеней разказва, че наел цял кораб само, за да иде да провери лично дали Либийските скариди били така големи, както разправяли, но вследствие на голямото си разочарование като ги опитал още на палубата до либийския бряг, така и не слязъл на твърда земя. Когато, пък, си дал сметка, че прахосничеството му го разорило, довеждайки го до просешка тояга, предпочел да се отрови (с вкусна храна, разбира се!) пред това да се откаже от дотогавашния си начин на живот.
Макар Апиций да е смятан за първия постарал се да събере римската готварска традиция, не лиспват сведения за негови предшественици като Амбивий и Маций. Трактатът достигнал до нас, запазвайки авторството му, се дължи на копие от IV век с доста отдалечен от класическия латински и по-близък до народните говори език и се доближава повече до съвременната ни представа за готварски бележник, отколкото до тази за кулинарно произведение. Рецептите са бегло нахвърляни, нерядко неточни и премълчаващи подробности около приготовлението или използваните количества: от само себе си се разбира, че не са писани за начинаещи, с чието любопитство да бъдат съобразени. Заглавията на десетте му книги, достигнали до нас в по-късни преписи са, както следва:

• Epimeles – Вина, консервиране и подправки.

• Sarcocoptes – Яхнии, кълцани меса и суджуци .

• Cepuros – Плодове, зеленчуци и сирена .

• Pandecter – Теста, сосове и компоти.

• Ospreon – Хлебни и бобени.

• Trophetes (aeropetes) – Хвъркати.

• Polyteles (volatilia) – Кухня на момента: вкусотии и деликатеси .

• Tetrapus (quadripedia) – "Четириноги" (дивеч).

• Thalassa (mare) – Морски дарове.

• Halieus (piscatura) – Риби и рибни сосове.


Най-непонятно за съвременните ни вкусове е, навярно, особеното предпочитание на римската кухня към прекаляването със силни подправки като черния пипер, а също и със солта. Легендарен в това отношение е крайно соленият рибен сос, наречен ликвамен или гарум, представляващ универсалната им подправка, прибавяна и в сладкиши, компоти и петмези по същия начин, по който днес трудно можем да си представим как биха живяли янките без вечния им кетчуп.