Вместо въведение

Първото, за което се сещаме като си представим бита в Римската империя са изящните банкети и екстравагантната им кухня. Разпространената представа за оргиите, увенчавани с щедро напоявани с пикантни сосове пищни ястия - от сорта на езичета от чучулиги, горски гризачи угоявани с кестени, камилски възглавнички (стъпала), глигани с плънка от славеи и тем подобни; е подхранвана от писанията на Петроний, Ювенал и Марциал. Все пак, тази представа е далеч от истината, макар и да е вярно, че Меценат (Caius Cilnius Maecenas) пръв е опитал мулешко или актьорът Фарон, за да забавлява императора Аврелий, е бил способен да изяжда наведнъж не само цяло прасенце, но и глиган, освен друго. Тъй или инак, произходът на римската кухня е далеч по-скромен и битът им е бил къде по-суров.

До втори век преди Христа кухнята в Империята се е въртяла около скромните основи на тъй наречения pulmentum: "качамак" от ечемик, просо или дори, грах. Основна роля в ежедневната диета са играели кравето и овче мляко, готвеното от ряпа, зеле, леща, соя или бакла и облажването понякога с агнешко варено или други месни продукти, далеч по-труднодостъпни от пилешкото и рибата. Плодовете са присъствали неотлъчно в диетата и са се ползвали с известнен престиж изкусителните ябълки, внесените от Армения кайсии, от Персия - пъпеши и от Близкия Изток - смокини и фурми.

Навлизането на римляните в Мала Азия в началото на втори век и откритието на изяществото на източния гръцки двор неминуемо се отразило не само на бита и ценностите им, но и на вкуса им към изкуството и кулинарното в частност, така, че ако се вярва на свидетелството на Тит Ливий приготвянето на ястията се превърнало в изискано и скъпо занимание и готварството, което дотогава се вършело от роби, станало търсена и добре платена услуга.

Двама са авторите, оставили най-пълно описание на кухнята и кулинарната традиция от римската епоха: Апиций и по-известния ни със Сатирикон-а си Петроний.