Според рецептата дадена от Петрониевия «Сатирикон», можем да си добием от този твърде ценен за древните продукт, покривайки дъното на 30 литров съд със слой от подправки като анасон, див копър, седефче, джоджен, босилек, девесил и пр., редейки отгоре му друг слой от парчета всякаква дребна риба (непочистена) и рибени останки, който на свой ред да бъде затрупан от сол и така в същия ред, докато се напълни съда и се запечата отгоре със сол.
Оставя се да отвърне за седмица и в продължение на още двайсет дни се обърква периодично. Прецедената саламура е, всъщност, ликвамена, чийто основен производител по онова време се е намирал на южния бряг на Испания (Cartagena).
Подобен продукт все още се използва в някои азиатски кухни, като виетнамската, където го наричат ньнок-ман, докато негови съвременни издънки са гарузите, които приготвят по Черноморието (Ясен Бориславов, статия във в. «Сега»).
domingo, 13 de septiembre de 2009
А, кой е Марк Гавий Апиций?
Марк Гавий Апиций е съвременник на Христа, роден около 25 година преди Рождеството и живял във времената на Октавиан Август и Тиберий. Трактатът му «Десет книги по готварство» ( De re coquinaria libri decem ), оставя трайна следа в европейската кухня, бит и култура.
Като всеки гастроном се е славел Апиций като човек с префинен вкус, но също и като отявлен прахосник. Сред екстравагантните му гастрономически експерименти са останали в историята откритието му да храни пъстървите със сушени смокини за увеличаване на черния им дроб (използван в добиването на популярния и скъп liquamen) или рецептите му за приготвяне на езици от славеи или фламинго, свински вимета и срамни устни и многобройни сосове, десертни пасти и това, което ни е толкова мило и драго и наричаме "шарена сол"!
Атеней разказва, че наел цял кораб само, за да иде да провери лично дали Либийските скариди били така големи, както разправяли, но вследствие на голямото си разочарование като ги опитал още на палубата до либийския бряг, така и не слязъл на твърда земя. Когато, пък, си дал сметка, че прахосничеството му го разорило, довеждайки го до просешка тояга, предпочел да се отрови (с вкусна храна, разбира се!) пред това да се откаже от дотогавашния си начин на живот.
Макар Апиций да е смятан за първия постарал се да събере римската готварска традиция, не лиспват сведения за негови предшественици като Амбивий и Маций. Трактатът достигнал до нас, запазвайки авторството му, се дължи на копие от IV век с доста отдалечен от класическия латински и по-близък до народните говори език и се доближава повече до съвременната ни представа за готварски бележник, отколкото до тази за кулинарно произведение. Рецептите са бегло нахвърляни, нерядко неточни и премълчаващи подробности около приготовлението или използваните количества: от само себе си се разбира, че не са писани за начинаещи, с чието любопитство да бъдат съобразени. Заглавията на десетте му книги, достигнали до нас в по-късни преписи са, както следва:
• Epimeles – Вина, консервиране и подправки.
• Sarcocoptes – Яхнии, кълцани меса и суджуци .
• Cepuros – Плодове, зеленчуци и сирена .
• Pandecter – Теста, сосове и компоти.
• Ospreon – Хлебни и бобени.
• Trophetes (aeropetes) – Хвъркати.
• Polyteles (volatilia) – Кухня на момента: вкусотии и деликатеси .
• Tetrapus (quadripedia) – "Четириноги" (дивеч).
• Thalassa (mare) – Морски дарове.
• Halieus (piscatura) – Риби и рибни сосове.
Най-непонятно за съвременните ни вкусове е, навярно, особеното предпочитание на римската кухня към прекаляването със силни подправки като черния пипер, а също и със солта. Легендарен в това отношение е крайно соленият рибен сос, наречен ликвамен или гарум, представляващ универсалната им подправка, прибавяна и в сладкиши, компоти и петмези по същия начин, по който днес трудно можем да си представим как биха живяли янките без вечния им кетчуп.
Като всеки гастроном се е славел Апиций като човек с префинен вкус, но също и като отявлен прахосник. Сред екстравагантните му гастрономически експерименти са останали в историята откритието му да храни пъстървите със сушени смокини за увеличаване на черния им дроб (използван в добиването на популярния и скъп liquamen) или рецептите му за приготвяне на езици от славеи или фламинго, свински вимета и срамни устни и многобройни сосове, десертни пасти и това, което ни е толкова мило и драго и наричаме "шарена сол"!
Атеней разказва, че наел цял кораб само, за да иде да провери лично дали Либийските скариди били така големи, както разправяли, но вследствие на голямото си разочарование като ги опитал още на палубата до либийския бряг, така и не слязъл на твърда земя. Когато, пък, си дал сметка, че прахосничеството му го разорило, довеждайки го до просешка тояга, предпочел да се отрови (с вкусна храна, разбира се!) пред това да се откаже от дотогавашния си начин на живот.
Макар Апиций да е смятан за първия постарал се да събере римската готварска традиция, не лиспват сведения за негови предшественици като Амбивий и Маций. Трактатът достигнал до нас, запазвайки авторството му, се дължи на копие от IV век с доста отдалечен от класическия латински и по-близък до народните говори език и се доближава повече до съвременната ни представа за готварски бележник, отколкото до тази за кулинарно произведение. Рецептите са бегло нахвърляни, нерядко неточни и премълчаващи подробности около приготовлението или използваните количества: от само себе си се разбира, че не са писани за начинаещи, с чието любопитство да бъдат съобразени. Заглавията на десетте му книги, достигнали до нас в по-късни преписи са, както следва:
Най-непонятно за съвременните ни вкусове е, навярно, особеното предпочитание на римската кухня към прекаляването със силни подправки като черния пипер, а също и със солта. Легендарен в това отношение е крайно соленият рибен сос, наречен ликвамен или гарум, представляващ универсалната им подправка, прибавяна и в сладкиши, компоти и петмези по същия начин, по който днес трудно можем да си представим как биха живяли янките без вечния им кетчуп.
Кюфтета от пауново месо -
Отбелязва, преди всичко АПИЦИЙ - са превъзходни ако се задушават в мазнина докато омекнат; следват ги на второ място тези от фазан, на трето заешките, на четвърто пилешките и на пето място са кюфтетата от крехко свинско.
Личната класация на големия римски чревоугодник е следната:
Не остават по-назад и римските завоеватели, за които празничните шествия от колесници отрупани с роби, пауни, фазани и токачки от Индия е било неразделна част от военните паради, ознаменуващи паметните победи в далечни земи, чак до края на земята (finis terrae).
После, следващите световни империи поели щафетата... разраснали се на юг (Африка) и на запад (Америка) и рогът на изобилието се изсипал по заможните европейски маси от Ренесанса, през Просвещението, та до днес... (или, по-скоро, довчера... допреди да се сетят, пак силните на деня, да събират хранителните отпадъци и да ни ги поднасят оцветени, сдъвкани и изплюти в цветни лъскави станьолчета).
Това е и причината за присъствието на тези празнични продукти на съвременната новогодишна трапеза в много страни, като символ на благоденствието и подема на националния дух!
За по-остроумните случайни читатели на този дневник остава гатанката, свързана с пуешките кюфтенца и присъствието на пуешко в празничното ни меню!
Личната класация на големия римски чревоугодник е следната:
- Паунови кюфтенца.
- Фазанови кюфтенца.
- Кюфтенца от заешко.
- Пилешки кюфтенца.
- Кюфтенца от крехко свинско месо.
Не остават по-назад и римските завоеватели, за които празничните шествия от колесници отрупани с роби, пауни, фазани и токачки от Индия е било неразделна част от военните паради, ознаменуващи паметните победи в далечни земи, чак до края на земята (finis terrae).
После, следващите световни империи поели щафетата... разраснали се на юг (Африка) и на запад (Америка) и рогът на изобилието се изсипал по заможните европейски маси от Ренесанса, през Просвещението, та до днес... (или, по-скоро, довчера... допреди да се сетят, пак силните на деня, да събират хранителните отпадъци и да ни ги поднасят оцветени, сдъвкани и изплюти в цветни лъскави станьолчета).
Това е и причината за присъствието на тези празнични продукти на съвременната новогодишна трапеза в много страни, като символ на благоденствието и подема на националния дух!
За по-остроумните случайни читатели на този дневник остава гатанката, свързана с пуешките кюфтенца и присъствието на пуешко в празничното ни меню!
«Яхнии, кълцани меса и суджуци» (Sarcocoptes)
удостоен с това звание!), се занимава с ястия, които днес бихме разделили в отделни глави: готвено и яхнии, кайми и кълцано месо, зимнина и колбаси.
От този раздел на книгата може да се уверим, че известният на всички ни хамбургер не е немско откритие, а още по-малко на Мак Доналдс и, че е познат в Европа още от римско време, както си и подозирахме, съдейки по разнообразието на нашите си кюфтета!
В повечето случаи АПИЦИЙ не обяснява какво месо следва да се използва за приготвянето им, но пък изяснява недвусмислено собствените си предпочитания.
Вино от рози и Вино от виолетки
Виното от рози се приготвя с листа от розов цвят, почистени от бялата част в основата си, "бутилирани" с вино и оставени да отлежат около седмица. Полученото вино се прецежда и се "бутилира" по същия начин с нови листа от розови цветове и тази операция се потретва, след което виното се прецежда и "бутилира" за консумиране, смесено с мед.
Използваните розови цветове трябва да са здрави, непопарвани от роса и добре почистени! (И, после, да ни разправят, че анадолците ни научили да да берем маслодайна роза и да правим розово масло!)
По съвсем същия начин се приготвя и виното от виолетки, ползвайки цветове от виолетки, вместо рози.
Мдааа, тези рецепти съвсем ми изясняват откъде ни е хрумнало да правим сладко от рози, конфитюр от виолетки... пълнени "женски" цветове от тиква!
Използваните розови цветове трябва да са здрави, непопарвани от роса и добре почистени! (И, после, да ни разправят, че анадолците ни научили да да берем маслодайна роза и да правим розово масло!)
По съвсем същия начин се приготвя и виното от виолетки, ползвайки цветове от виолетки, вместо рози.
Мдааа, тези рецепти съвсем ми изясняват откъде ни е хрумнало да правим сладко от рози, конфитюр от виолетки... пълнени "женски" цветове от тиква!
Римски пелин
За приготвянето му се следва описанието за приготвяне на вино с билки от Камена (изгубена: бел. разказвача), където пелинът не се намира: 25 гр. Понтийски пелин, почистен и нарязан, египетска фурма, 4 гр. сакъз, листо от тубероза (Polianthes tuberosa L.), 6 гр. стрит корен от костус*, 3 личинки шафран и 10 литра вино (еднокачествено). Не се препоръчва изчистването му с дървен въглен!
* Костусът е индийското растение Saussurea Lappa L. познато ни от Плиний, който го описва като лютиво на вкус и извънредно ароматно.
Познато, нали, особено от онези от нас, които са се проявявали като извънредно злояди мачугани!
Медовина с билки за из път
Тази рецепта е производна на Лечебната билкова медовина.
Апиций отбелязва, че се запазва винаги добре и е особено препоръчителна за митарите, когато са на път.
Приготовлението й е просто и авторът само нахвърля бележките си като в готварски тефтер, без много обяснения, нито изясняване на количества и пропорции:
В малко буренце се слага да престои чер пипер с прецеден мед, подобно на билковото вино, и в момента на консумиране се добавя или не, по желание, към медовината, в подходяща пропорция. Ако се държи в съд с тясно гърло се препоръчва да се разрежда с по-винена медовина, за да спомогне източването на меда.
Дали някой от нас си спомнят домашната рецепта на дядовците ни за лекуване на кашлица и настинка: греяно вино (вариантът с бирата е друг!) с мед или небет шикер и "подлютено" с чер пипер... по избор (!), колкото може да се трае?!
Апиций отбелязва, че се запазва винаги добре и е особено препоръчителна за митарите, когато са на път.
Приготовлението й е просто и авторът само нахвърля бележките си като в готварски тефтер, без много обяснения, нито изясняване на количества и пропорции:
В малко буренце се слага да престои чер пипер с прецеден мед, подобно на билковото вино, и в момента на консумиране се добавя или не, по желание, към медовината, в подходяща пропорция. Ако се държи в съд с тясно гърло се препоръчва да се разрежда с по-винена медовина, за да спомогне източването на меда.
Дали някой от нас си спомнят домашната рецепта на дядовците ни за лекуване на кашлица и настинка: греяно вино (вариантът с бирата е друг!) с мед или небет шикер и "подлютено" с чер пипер... по избор (!), колкото може да се трае?!
Лечебна билкова медовина
Рецептите на Апиций за приготвяне на медовина отговарят на вече споменатата необходимост на древните да консервират виното поне един сезон, за което са използвали всички достъпни естествени консерванти.
В бронзов съд пълен с около 3,5 литра вино се добавят около 5 кг. мед и се вари на бавен огън от сухи дърва, като се разбърква с дървена лъжица, докато виното напълно изври. Ако тръгне да кипва се охлажда с малко вино, за да не се пресече. Изстудява се и се слага отново на огъня. Това се прави два-три пъти и накрая се оставя да изстине.
На следващия ден се изчиства пяната или се прецежда се, след което се добавя гъстият сос, приготвен от добре счукани и размити с вино пипер (ок. 110 гр.), сакъз* (3 гр.), листа от тубероза (Polianthes tuberosa L.), 6 личинки шафран: ок. 6 гр.), 5 запечени костилки от фурми, чийто плод е изкарал една нощ накиснат във вино.
Накрая се добавя около 10 лит. пивко вино и течността се “прояснява” с дървена пепел (въглен).
* Продукт използван в производството на гръцкото “узо”, добиван от сакъзово дърво, разпространено на остров Хиос (Pistacia Lentiscus, Chia или latifolia)
В бронзов съд пълен с около 3,5 литра вино се добавят около 5 кг. мед и се вари на бавен огън от сухи дърва, като се разбърква с дървена лъжица, докато виното напълно изври. Ако тръгне да кипва се охлажда с малко вино, за да не се пресече. Изстудява се и се слага отново на огъня. Това се прави два-три пъти и накрая се оставя да изстине.
На следващия ден се изчиства пяната или се прецежда се, след което се добавя гъстият сос, приготвен от добре счукани и размити с вино пипер (ок. 110 гр.), сакъз* (3 гр.), листа от тубероза (Polianthes tuberosa L.), 6 личинки шафран: ок. 6 гр.), 5 запечени костилки от фурми, чийто плод е изкарал една нощ накиснат във вино.
Накрая се добавя около 10 лит. пивко вино и течността се “прояснява” с дървена пепел (въглен).
* Продукт използван в производството на гръцкото “узо”, добиван от сакъзово дърво, разпространено на остров Хиос (Pistacia Lentiscus, Chia или latifolia)
sábado, 12 de septiembre de 2009
Вина, консервиране и подправки (Epimeles)
В Първата книга от рецептурника си АПИЦИЙ дава полезни предписания за консервиране на продукти, вина или есенции, предвид загрижеността на тогавашните кулинари, непознаващи спирта (дестилиран едва през късното средновековие) или стъклените дамаджани с тясно гърло, смогнали да изместят чак след векове широко разпространените порести керамични амфори, в които виното бързо се вкисвало. Може би дори вкусовите предпочитания към пресоляването и силните саламури отговарят на необходимостта на времената от специфична хигиена на храненето.
Така например, както съвременната домакиня, загрижена да поправи пресечената си майонеза би търсила съвет, древните са откривали в този раздел препоръки за поправяне на вмирисания си ликвамен (гарум, гаруз)
Поръсва се с дафинов лист и кипарис празна чаша и се изсипва предварително проветрения ликвамен. Към пресоления, пък, може да се добави половин литър мед и да се разбърка до хомогенизиране. С гроздов сок (при липса на мед) се постига подобен резултат.
Така например, както съвременната домакиня, загрижена да поправи пресечената си майонеза би търсила съвет, древните са откривали в този раздел препоръки за поправяне на вмирисания си ликвамен (гарум, гаруз)
Поръсва се с дафинов лист и кипарис празна чаша и се изсипва предварително проветрения ликвамен. Към пресоления, пък, може да се добави половин литър мед и да се разбърка до хомогенизиране. С гроздов сок (при липса на мед) се постига подобен резултат.
Вместо въведение
Първото, за което се сещаме като си представим бита в Римската империя са изящните банкети и екстравагантната им кухня. Разпространената представа за оргиите, увенчавани с щедро напоявани с пикантни сосове пищни ястия - от сорта на езичета от чучулиги, горски гризачи угоявани с кестени, камилски възглавнички (стъпала), глигани с плънка от славеи и тем подобни; е подхранвана от писанията на Петроний, Ювенал и Марциал. Все пак, тази представа е далеч от истината, макар и да е вярно, че Меценат (Caius Cilnius Maecenas) пръв е опитал мулешко или актьорът Фарон, за да забавлява императора Аврелий, е бил способен да изяжда наведнъж не само цяло прасенце, но и глиган, освен друго. Тъй или инак, произходът на римската кухня е далеч по-скромен и битът им е бил къде по-суров.
До втори век преди Христа кухнята в Империята се е въртяла около скромните основи на тъй наречения pulmentum: "качамак" от ечемик, просо или дори, грах. Основна роля в ежедневната диета са играели кравето и овче мляко, готвеното от ряпа, зеле, леща, соя или бакла и облажването понякога с агнешко варено или други месни продукти, далеч по-труднодостъпни от пилешкото и рибата. Плодовете са присъствали неотлъчно в диетата и са се ползвали с известнен престиж изкусителните ябълки, внесените от Армения кайсии, от Персия - пъпеши и от Близкия Изток - смокини и фурми.
Навлизането на римляните в Мала Азия в началото на втори век и откритието на изяществото на източния гръцки двор неминуемо се отразило не само на бита и ценностите им, но и на вкуса им към изкуството и кулинарното в частност, така, че ако се вярва на свидетелството на Тит Ливий приготвянето на ястията се превърнало в изискано и скъпо занимание и готварството, което дотогава се вършело от роби, станало търсена и добре платена услуга.
Двама са авторите, оставили най-пълно описание на кухнята и кулинарната традиция от римската епоха: Апиций и по-известния ни със Сатирикон-а си Петроний.
До втори век преди Христа кухнята в Империята се е въртяла около скромните основи на тъй наречения pulmentum: "качамак" от ечемик, просо или дори, грах. Основна роля в ежедневната диета са играели кравето и овче мляко, готвеното от ряпа, зеле, леща, соя или бакла и облажването понякога с агнешко варено или други месни продукти, далеч по-труднодостъпни от пилешкото и рибата. Плодовете са присъствали неотлъчно в диетата и са се ползвали с известнен престиж изкусителните ябълки, внесените от Армения кайсии, от Персия - пъпеши и от Близкия Изток - смокини и фурми.
Навлизането на римляните в Мала Азия в началото на втори век и откритието на изяществото на източния гръцки двор неминуемо се отразило не само на бита и ценностите им, но и на вкуса им към изкуството и кулинарното в частност, така, че ако се вярва на свидетелството на Тит Ливий приготвянето на ястията се превърнало в изискано и скъпо занимание и готварството, което дотогава се вършело от роби, станало търсена и добре платена услуга.
Двама са авторите, оставили най-пълно описание на кухнята и кулинарната традиция от римската епоха: Апиций и по-известния ни със Сатирикон-а си Петроний.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
