А, кой е Марк Гавий Апиций?

Марк Гавий Апиций е съвременник на Христа, роден около 25 година преди Рождеството и живял във времената на Октавиан Август и Тиберий. Трактатът му «Десет книги по готварство» ( De re coquinaria libri decem ), оставя трайна следа в европейската кухня, бит и култура.

Като всеки гастроном се е славел Апиций като човек с префинен вкус, но също и като отявлен прахосник. Сред екстравагантните му гастрономически експерименти са останали в историята откритието му да храни пъстървите със сушени смокини за увеличаване на черния им дроб (използван в добиването на популярния и скъп liquamen) или рецептите му за приготвяне на езици от славеи или фламинго, свински вимета и срамни устни и многобройни сосове, десертни пасти и това, което ни е толкова мило и драго и наричаме "шарена сол"!
Атеней разказва, че наел цял кораб само, за да иде да провери лично дали Либийските скариди били така големи, както разправяли, но вследствие на голямото си разочарование като ги опитал още на палубата до либийския бряг, така и не слязъл на твърда земя. Когато, пък, си дал сметка, че прахосничеството му го разорило, довеждайки го до просешка тояга, предпочел да се отрови (с вкусна храна, разбира се!) пред това да се откаже от дотогавашния си начин на живот.
Макар Апиций да е смятан за първия постарал се да събере римската готварска традиция, не лиспват сведения за негови предшественици като Амбивий и Маций. Трактатът достигнал до нас, запазвайки авторството му, се дължи на копие от IV век с доста отдалечен от класическия латински и по-близък до народните говори език и се доближава повече до съвременната ни представа за готварски бележник, отколкото до тази за кулинарно произведение. Рецептите са бегло нахвърляни, нерядко неточни и премълчаващи подробности около приготовлението или използваните количества: от само себе си се разбира, че не са писани за начинаещи, с чието любопитство да бъдат съобразени. Заглавията на десетте му книги, достигнали до нас в по-късни преписи са, както следва:

• Epimeles – Вина, консервиране и подправки.

• Sarcocoptes – Яхнии, кълцани меса и суджуци .

• Cepuros – Плодове, зеленчуци и сирена .

• Pandecter – Теста, сосове и компоти.

• Ospreon – Хлебни и бобени.

• Trophetes (aeropetes) – Хвъркати.

• Polyteles (volatilia) – Кухня на момента: вкусотии и деликатеси .

• Tetrapus (quadripedia) – "Четириноги" (дивеч).

• Thalassa (mare) – Морски дарове.

• Halieus (piscatura) – Риби и рибни сосове.


Най-непонятно за съвременните ни вкусове е, навярно, особеното предпочитание на римската кухня към прекаляването със силни подправки като черния пипер, а също и със солта. Легендарен в това отношение е крайно соленият рибен сос, наречен ликвамен или гарум, представляващ универсалната им подправка, прибавяна и в сладкиши, компоти и петмези по същия начин, по който днес трудно можем да си представим как биха живяли янките без вечния им кетчуп.

Вина, консервиране и подправки (Epimeles)

В Първата книга от рецептурника си АПИЦИЙ дава полезни предписания за консервиране на продукти, вина или есенции, предвид загрижеността на тогавашните кулинари, непознаващи спирта (дестилиран едва през късното средновековие) или стъклените дамаджани с тясно гърло, смогнали да изместят чак след векове широко разпространените порести керамични амфори, в които виното бързо се вкисвало. Може би дори вкусовите предпочитания към пресоляването и силните саламури отговарят на необходимостта на времената от специфична хигиена на храненето.

Така например, както съвременната домакиня, загрижена да поправи пресечената си майонеза би търсила съвет, древните са откривали в този раздел препоръки за поправяне на вмирисания си ликвамен (гарум, гаруз)

Поръсва се с дафинов лист и кипарис празна чаша и се изсипва предварително проветрения ликвамен. Към пресоления, пък, може да се добави половин литър мед и да се разбърка до хомогенизиране. С гроздов сок (при липса на мед) се постига подобен резултат.

Вместо въведение

Първото, за което се сещаме като си представим бита в Римската империя са изящните банкети и екстравагантната им кухня. Разпространената представа за оргиите, увенчавани с щедро напоявани с пикантни сосове пищни ястия - от сорта на езичета от чучулиги, горски гризачи угоявани с кестени, камилски възглавнички (стъпала), глигани с плънка от славеи и тем подобни; е подхранвана от писанията на Петроний, Ювенал и Марциал. Все пак, тази представа е далеч от истината, макар и да е вярно, че Меценат (Caius Cilnius Maecenas) пръв е опитал мулешко или актьорът Фарон, за да забавлява императора Аврелий, е бил способен да изяжда наведнъж не само цяло прасенце, но и глиган, освен друго. Тъй или инак, произходът на римската кухня е далеч по-скромен и битът им е бил къде по-суров.

До втори век преди Христа кухнята в Империята се е въртяла около скромните основи на тъй наречения pulmentum: "качамак" от ечемик, просо или дори, грах. Основна роля в ежедневната диета са играели кравето и овче мляко, готвеното от ряпа, зеле, леща, соя или бакла и облажването понякога с агнешко варено или други месни продукти, далеч по-труднодостъпни от пилешкото и рибата. Плодовете са присъствали неотлъчно в диетата и са се ползвали с известнен престиж изкусителните ябълки, внесените от Армения кайсии, от Персия - пъпеши и от Близкия Изток - смокини и фурми.

Навлизането на римляните в Мала Азия в началото на втори век и откритието на изяществото на източния гръцки двор неминуемо се отразило не само на бита и ценностите им, но и на вкуса им към изкуството и кулинарното в частност, така, че ако се вярва на свидетелството на Тит Ливий приготвянето на ястията се превърнало в изискано и скъпо занимание и готварството, което дотогава се вършело от роби, станало търсена и добре платена услуга.

Двама са авторите, оставили най-пълно описание на кухнята и кулинарната традиция от римската епоха: Апиций и по-известния ни със Сатирикон-а си Петроний.